Welche Temperatur muss ein Pizzaofen haben?
Welche Temperatur muss mein Pizzaofen haben, um darin die perfekte Pizza zu backen? Diese Frage ist sehr wichtig bei der Auswahl des richtigen Ofens und wir hören diese immer wieder von Kunden. Es kursieren die unterschiedlichsten Zahlenwerte im Internet, da viele Hersteller wie z.B. Ooni oder Valoriani mit sehr hohen Zieltemperaturen werben. Je nach Art der Pizza, die Sie backen möchten, ist aber manchmal sogar weniger mehr. Daher möchten wir heute mal genauer auf die richtige Pizzaofen Temperatur eingehen. In diesem Zuge räumen wir auch gleich mit einigen Mythen auf.
Um welche Temperatur handelt es sich eigentlich?
Zuerst muss geklärt werden von welcher Temperatur überhaupt die Rede sein soll, denn ein Zahlenwert ohne Angabe der Messstelle ist wertlos. Wir unterscheiden daher zuerst zwischen drei Temperaturen im Pizzaofen:
- Backflächentemperatur
- Kuppeltemperatur
- Rauchgastemperatur
Die heiße Backfläche zieht die Feuchtigkeit aus dem Teig und macht ihn knusprig, diese Temperaturmessung ist daher essentiell.
Die hohe Kuppeltemperatur sorgt in Zusammenarbeit mit den heißen Verbrennungsgasen, die über die Pizza streichen dafür, dass der Belag schnell auf den Punkt gegart wird. Da die Temperatur der Gase allerdings schwer messbar ist, da sich die Flamme ständig verändert, konzentrieren wir unsere Messung auf die Kuppel.
300°C – 450°C – 485°C – Wer bietet mehr?
Wie bereits erwähnt geistern die unterschiedlichsten Zahlen durch die einschlägigen Foren und Blogs, wobei man manchmal das Gefühl bekommt es handelt sich um einen Überbietungswettbewerb. Zio-Ciro hat seine Öfen unseres Wissens nach sogar testweise in Richtung 700°C aufgeheizt! Dabei liegt es auf der Hand, dass die Pizza auf keinen Fall zu heiß gebacken werden darf, da sie sonst verbrennt.
Die Rauchgase an der Spitze der Flamme erreichen teilweise ungefähr 1000°C, aber natürlich legt man die Pizza nicht direkt in die Flamme. Boden und Kuppel werden durch das Feuer aufgeheizt, bleiben aber deutlich kühler.
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Welche Temperatur zum Pizza backen ist nun die richtige?
Um die perfekte Temperatur zum Pizzabacken herauszufinden fragen wir die Experten: Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Die „Gralshüter“ der original Neapolitanischen Pizza verleihen nur Pizzerien, die sich an strenge Regeln halten, das begehrte Zertifikat. Diese Regeln beinhalten nicht nur Angaben zur Herstellung des Teigs, des Belags und der erlaubten Inhaltsstoffe, sondern auch Vorschriften für die Öfen. Die für uns wichtigsten Regeln sind folgende:
- Der Ofen sollte mit Holz gefeuert werden (Gas nur im Ausnahmefall)
- Die Backfläche muss 380 bis 430°C heiß sein
- Die Kuppel muss ca. 485°C haben
(Link zu den kompletten Regeln – Link zu den „10 Geboten“)
Bei diesen Temperaturen benötigt die Pizza nur zwischen 60 und 90 Sekunden.
Mit diesen exakten Angaben können wir nun arbeiten. Die Temperatur der Kuppel und der Backfläche können wir mittels eines Infrarot-Thermometers einfach messen. Fest im Ofen verbaute Thermometer sind oftmals ungeeignet, da die Messstelle zu wenig Aussagekraft besitzt.
Wichtige Einschränkung
Diese sehr hohen Temperaturen gelten nur für Pizza Neapolitanischer Art! Hierfür muss allerdings auch der Teig geeignet sein und die richtige Hydration (Wassergehalt) besitzen. Es gibt zahlreiche andere Teigrezepte, die je nach Region variieren, beispielsweise römische Art, sizilianische Art oder auch die Norditalienischen Varianten. Je nach Wassergehalt benötigen diese Teige keine so starke Hitze. Auf Facebook gibt es eine sehr tolle Gruppe, die Ihnen hilft den perfekten Teig zu kreieren: Pizza für Alle.
Zusammenfassung Pizzaofen Temperatur
Wir haben durch unsere Recherche herausgefunden, welche Temperatur die Profis für die Zubereitung von original Neapolitanischer Pizza fordern und können daher die eingangs erwähnte Frage endgültig beantworten:
Unser Angebot
Alle unsere Pizzaöfen erreichen die geforderte Temperatur, egal ob Sie mit Holz oder Gas heizen.
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Wenn die backfläche meines Pizzaofen 400°C erreicht hat, ist die Temperatur der Küppel viel höher als 500°C!. Wie kann ich die Temperatur von der küppel steuern, daß die Küppel die Temperatur nicht höher als 485°C bei der backfläche Temperatur von 400°C
Die Temperatur der Kuppel kann man dann eigentlich nur durch weniger Holz absenken. Klappt nicht mit jedem Ofen, denn es hängt natürlich auch von der Bauform und dem Material ab, dass die Temperatur von Boden und Kuppel ideal zusammenspielen.
Vielen Dank für diesen Tipp. Ich backe meine Pizzen immer mit ca. 430 Grad Durchschnittstemperatur und bekomme die besten Ergebnisse. Beste Grüße, Nick Freund