Gesammeltes Ofenwissen aus über 20 Jahren
Trockenheizen
WICHTIG: Jeder neue Steinbackofen muss langsam trocken geheizt werden.
Grundsätzlich gilt: Je langsamer und vorichtiger desto besser!
Beispielhafte Anleitung: Wir schichten dazu klein gehacktes, trockenes Brennholz auf zerknülltes Zeitungspapier mittig in den Ofen und zünden es an. Ungefähr die Menge welche in einen Schuhkarton passen würde. Nachdem das erste Feuer erloschen ist, warten wir ca. eine Stunde und starten wieder ein solches Feuer. Diese Prozedur sollte man mindestens 5 bis 6 mal wiederholen, besser noch öfter. Die Ofentür bleibt dabei immer offen. Am zweiten Tag wieder mit einem kleinen Feuer beginnen, dann die Brennholzmengen aber jedes mal steigern.
Eine ausführlichere, bebilderte Anleitung finden Sie im Blog: Pizzaofen trockenheizen
Wie funktioniert ein Pizzaofen?
In der einfachsten Form, wurde aus Lehm eine Kuppel mit einer seitlichen Öffnung geformt. Die seitliche Öffnung diente gleichzeitig zur Befeuerung, zur Befüllung und zum Rauchabzug. Dieser Ofen war natürlich nur im Freien einsetzbar.
Diese Technik hat man später verfeinert, indem ein Rauchabzug vorne an der Kuppel, direkt über der Befüllöffnung angeflanscht wurde. Dadurch strömt die zur Verbrennung notwendige Luft unten durch die Befüllöffung zum Feuer und die heißen Rauchgase werden gezwungen wieder zurück an der Kuppel entlang bis zum Kaminanschluß an der Befüllseite zu streichen. Dadurch wird die Ofenkuppel gleichmäßig erhitzt. Jetzt lässt sich der Ofen auch im Inneren von Gebäuden betreiben.
An dieser Konstruktion hat sich bis heute nichts Grundlegendes geändert. Aus Lehm werden die Öfen heute nur noch selten hergestellt.
Sehr große Öfen werden aus Schamottesteinen und feuerfestem Mörtel vor Ort gemauert. Diese Öfen haben zwar den Vorteil einer langen Speicherfähigkeit aber sie benötigen auf Grund der großen Masse auch eine sehr lange Aufheizzeit.
Heutzutage werden in der Gastronomie und auch immer mehr im privaten Bereich, fast ausschließlich im Werk gegossene Öfen verwendet. Die aus einem speziellen feuerfesten Material gegossenen Öfen sind für eine relativ kurze Aufheizzeit und trotzdem gute Speicherfähigkeit ausgelegt.
Vereinzelt findet man auf dem Markt auch billigere Öfen mit mittig in der Kuppel liegendem Kamin. Diese Öfen speichern die Wärme nicht so gut und benötigen mehr Brennholz, weil die Hitze direkt nach oben entweicht.
Sicherheit und Bedienung
Der Kuppelofen ist eine der ältesten, wenn nicht die älteste, bekannte Ofenform zum Backen von Brot, bzw. Pizza. Der holzbefeuerte Kuppelofen wird auch heute noch in vielen Pizzerien zur Herstellung von traditionellen Holzofenpizzen eingesetzt. Der Geschmack ist einfach unvergleichlich.
– Allgemeine Sicherheitshinweise zum Download –
Bedienung Schritt für Schritt
Keinen Spiritus oder sonstige brennbaren Flüssigkeiten zum Anzünden verwenden! Auf Funkenflug achten, nur natürliches, trockenes Brennholz verwenden.
Anzünden
Wenn der Ofen trocken geheizt, also eingebrannt ist, kann das erste Mal gebackken werden. Wir zünden also das Feueru und legen immer wieder etwas Holz nach. Am Anfang wird die Ofenkuppel von den Rauchgasen schwarz. Wenn das Feuer lang genug brennt und die richtige Hitze erreicht ist, wird die Ofenkuppel wieder sauber weil der Ruß an den Ofenwänden fast vollständig verbrennt. Die Hitze zum Pizzabacken ist, je nach Holz und Ofengröße, nach ca 45-60 Minuten erreicht.
Zum Anheizen genügt einfaches Fichtenholz. Zum weiteren Heizen während des Backvorgangs am besten Buchenholz verwenden. Das Feuer bzw. die Glut schieben wir nun mit einem längeren Holzstück oder einer Ofenkrücke seitlich, rechts oder links, an den Rand der Kuppel. An der Seite wird das Feuer mit Buchenholz am Brennen gehalten solange Pizzen gebacken werden. Das können Sie ausdehnen, stunden-, tage-, wochenlang 🙂
Backen
Die Pizzen werden entweder direkt auf den Ofenboden gelegt oder in einer Blechform in den Ofen geschoben. Nach kurzer Zeit müssen die Pizzen gewendet werden, da die Hitze auf der Feuerseite sehr groß ist.
Solange Feuer im Ofen brennt, darf die Ofentüre nie verschlossen werden. Wenn bei brennendem Feuer die Ofentüre verschlossen wird, entsteht im Ofen ein Sauerstoffmangel der die Flammen ersticken kann. Die kleinen Zuluftöffnungen, die bei manchen Ofenmodellen vorhanden sind, reichen nicht aus um genügend Sauerstoff für ein sauber brennendes Feuer in der Brennkammer zu gewährleisten. Es kann dann beim Öffnen der Türe zu einer Verpuffung kommen wenn plötzlich wieder Sauerstoff in den Ofen gelangt.
Die Ofentüren werden nur beim Brotbacken verschlossen, nachdem die Glut aus dem Ofen genommen wurde, um die Speicherhitze im Ofen zu halten.
Brotbacken
Sie können in den Öfen natürlich nicht nur Pizza backen. Steaks oder Gemüse zuzubereiten funktioniert auch wunderbar. Wenn Brot gebacken werden soll, ist die Anfangshitze direkt nach der Feuerung zu hoch. Hier muß eine Weile gewartet werden bis das Brot in den Ofen kann. Wir backen meist zuerst Pizza, Gemüse oder Fleisch und um die Hitze nicht zu vergeuden danach noch Brot. Dazu wird die restliche Glut bzw. Asche aus dem Ofen geräumt.
Bitte keine Kunststoffbesen oder Plastikschaufeln verwenden, um die Glut aus dem Ofen zu kehren. Erst nachdem die Ofentemperatur auf ca. 220 Grad abgekühlt ist, legen wir die Brotlaibe in den Ofen. Die richtige Temperatur lässt sich auch ohne Thermometer leicht ermitteln. Man streut in angemessenen Zeitabständen ein klein wenig Mehl auf den Ofenboden. Wenn das Mehl schwarz wird und verkohlt, ist es noch zu heiß zum Brotbacken. Erst wenn das Mehl nur noch anbräunt, das Brot in den Ofen geben und ca. 50 Minuten mit geschlossener Türe backen. Das ist wie alles ein klein wenig Erfahrungssache.
Ofen Know-How aus unserem Blog
