Ist Schamotte notwendig für einen Pizzaofen ?
Eine regelmäßig wiederkehrende Frage bei der Kundenberatung lautet, ob es sich bei den Öfen um Schamotte handelt und ob dieses notwendig ist. Diese Frage ist nicht ganz trivial und daher möchten wir uns heute einmal ausführlich damit beschäftigen. Außerdem klären wir ob der Saputo Biscotto wirklich so gut ist, wie alle sagen.
Begriffsbestimmungen
Zuerst müssen einige Begriffe geklärt werden, denn Schamotte wird oft unterschiedlich definiert. Laut Wikipedia wird das Wort umgangssprachlich für feuerfeste Steine verwendet. Im Fachgebrauch ist es jedoch deutlich enger definiert:
Mit Schamotte [wird] nur ein gesteinsähnliches, künstlich hergestelltes, feuerfestes Material mit einem Anteil von 10 bis 45 Prozent Aluminiumoxid (Al2O3) bezeichnet, nicht aber andere feuerfeste Baustoffe.
https://de.wikipedia.org/wiki/Schamotte
Die unterschiedlichen Aufbauten
Unsere Öfen lassen sich grob in drei Kategorien einteilen:
Die Kuppeln unserer beliebten, fertigen Forno de Pedra Öfen werden in Handarbeit aus Ziegelsteinen gemauert. Selbstverständlich sind diese feuerfest, nach obiger Definition aber keine Schamotte. Allerdings ist Lehm ein Naturprodukt und daher ökologisch nachhaltig. Der Boden dieser Öfen besteht ebenfalls aus flachen Ziegeln aus Lehm. Die tragende Grundplatte ist aus Beton.
Feuerbeton – ideal für Neapolitanische Pizza
Unsere Bausätze bestehenaus vorgefertigten Schamottebeton bzw. Feuerbeton Fertigteilen mit einem Anteil an Aluminiumoxid. Aus diesem Grund kann man diese Bauteile auch nach der technischen Definition als Schamotte bezeichnen. Der Feuerbeton erlaubt hohe Temperaturen und gibt die Hitze dennoch sanft ab – ideal für Neapolitanische Pizza. Am hochwertigsten sind die Four Grand Mere Öfen, die es auch in einer mit Schamottsteinen ausgemauerten Variante gibt. Dies ist die absolute Luxusklasse und handwerklich höchst anspruchsvoll.
Bei Edelstahlöfen besteht die Kuppel nicht aus Stein, sondern aus Edelstahl. Als Bodenplatten werden hier verschiedene Materialien verwendet. Natursteine, Flachziegel etc. Nicht alle fallen dabei unter die strengere Begriffsdefinition von Schamotte.
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Ist Schamotte unverzichtbar?
Das kommt darauf an, welche Definition man zugrunde legt. Es liegt auf der Hand, dass ein Pizzaofen aus feuerfestem Material hergestellt sein muss. Um die technische Definition von Schamotte zu erfüllen, müssten die Bauteile allerdings den geforderen Anteil Aluminiumoxid besitzen. Dies ist aus unserer Sicht nicht zwingend notwendig. Es gibt eine Vielzahl an Steinen, Ziegeln und sonstigen Materialien, die sich hervorragend zum Ofenbau eignen. Dabei müssen sie nicht unbedingt unter die strenge (technische) Definition von Schamotte fallen. Der klassische Lehmofen, der gerne noch in Kursen gebaut wird wäre zum Beispiel keine Schamotte!
Ist Biscotto der ideale Pizzastein?
Mit die beliebtesten und besten Steine, die es für Pizzaöfen gibt sind übrigens nicht aus Schamotte! Grundmaterial des Saputo Biscotto ist ein spezieller Lehm, aus dem Golf von Neapel. Manche Neapolitanische Pizzerien verwenden diese Steine, denn sie können hohe Temperaturen aushalten ohne den Boden der Pizza zu verbrennen. Denn sie geben die Hitze weniger aggressiv ab als Technische Schamotte oder auch Cordierit. Leider sind die Biscotto Steine nicht ganz günstig und ziemlich fragil, aber nicht umsonst schwören die Profis darauf. Verbaut sind sie z. B. im PizzaParty Ardore und Emozione.
Cordierit oder Schamotte?
Gerade günstige Öfen verwenden oft Cordierit. Technisch gesehen handelt es sich um ein Magnesium-Aluminium-Silikat – also keine Schamotte im strengen Sinn. Unsere Kunden berichten uns allerdings, dass diese Steine nicht für hohe Temperaturen geeignet sind, da sie die Hitze sehr aggressiv abgeben und zudem schneller auskühlen. Wenn Sie also Neapolitanische Pizzen Backen möchten, empfehlen wir eher Öfen mit Schamottebeton oder Lehmziegeln.
Fazit
Schamotte(beton) ist ein wichtiges Material, für einen Pizzaofen aber nicht zwingend notwendig. Daher beantworten wir die zu Beginn aufgeworfene Frage nun:
Nicht zwingend, denn auch wenn Schamotte sehr gute technische Eigenschaften aufweist, eignen sich auch Ziegel oder Natursteine hervorragend für die Verwendung in einem Pizzaofen.
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